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EL TXOKO | cocinasdogar.com

EL TXOKO de DOGAR

La palabra "TXOKO" es de origen vasco y significa sitio o lugar. Se le da este nombre a sociedades gastronómicas, recreativas o deportivas creadas en el País Vasco, y también presentes en otras localidades del norte.

Se han popularizado, sobre todo, los txokos gastronómicos, donde se reúnen sus socios para realizar comidas en las que, normalmente, uno de los miembros cocina para sus compañeros compartiendo con ellos sus conocimientos. La característica principal es que el que cocina lo hace gratuitamente, mientras que los demás participantes proporcionan los productos y utensilios necesarios, de manera que todos aportan algo.

Históricamente, la sociedad vasca se ha considerado una sociedad matriarcal, en la que la que llevaba el peso de la rutina diaria era la mujer. Se dice que los txokos servían para que los hombres se pudieran “escapar” para realizar ciertas actividades que en su casa no podían y es por eso que las mujeres tenían prohibida la entrada a estas sociedades.

Hoy en día, gracias a una educación destinada a la igualdad entre sexos, de los txokos solo se mantiene la esencia de compartir un interés común.



En DOGAR hemos decidido crear una nueva sección denominada de la misma manera, TXOKO, para compartir con ustedes recetas de cocina, pequeños trucos para el día a día y el amor por la cocina. En esta pestaña, periódicamente, podrán encontrar toda esta información.

Por otro lado, no duden en hacer sugerencias o peticiones, así como enviarnos sus recetas o ideas para que las compartamos aquí, ¡estaremos encantados de que participen!

Les damos las gracias por su atención y esperamos verles a menudo por aquí.

¡FELIZ SEMANA! Y no se olviden… barriguita llena, corazón contento.

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ENTRECOT CON SALSA DE ESTRAGÓN Y MOSTAZA

(Recetario de Miele)

Ingredientes (4 personas)

Para los entrecots:

  • 4 Filetes de lomo bajo (c/u 220g; grosor de 3cm)
  • Sal, pimienta del molinillo
  • 2 C Aceite de oliva
  • 4 Ramitas de tomillo
  • 1 Diente de ajo

Para los tomates:

  • 250g Tomates cherry
  • Sal, pimienta del molinillo
  • Azúcar
  • 4 Ramitas de tomillo
  • 1 Diente de ajo
  • 4 C Aceite de oliva

Para la mantequilla:

  • 140g Mantequilla blanda
  • 1/2 Manojito de estragón
  • 1 C Mostaza de Dijon
  • 1 c Miel
  • Sal, pimienta del molinillo

Para el puré:

  • 400g Apio
  • 1 C Mantequilla
  • 100ml Fondo de pollo
  • 200g Nata líquida
  • Sal, pimienta del molinillo

Elaboración

Precalentar el horno con la parrilla y la bandeja universal a 85 °C (Bóveda y solera) durante unos 15 minutos en el 2º nivel de bandeja. Sazonar los entrecots con sal y pimienta. Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír los filetes por ambos lados 1 - 2 minutos. Lavar el tomillo y sacudir para secarlo. Aplastar el diente de ajo y agregar a la carne junto con el tomillo. Saltear los filetes brevemente, después, colocarlos sobre una mitad de la parrilla (véase abajo) y asar al horno durante 40 - 50 minutos. Colocar una bandeja de horno por debajo para recoger el jugo.

Lavar los tomates cherry y ponerlos en un molde refractario. Sazonar con sal, pimienta y azúcar. Lavar el tomillo y sacudir para secarlo. Aplastar el diente de ajo y agregar a los tomates junto con el tomillo y el aceite de oliva. Cocinar los tomates simultáneamente con la carne durante 30 minutos en el horno.

Con la batidora de varilla, batir la mantequilla hasta que esté espumosa. Lavar el estragón, sacudir para secarlo, quitar las hojas y picar finamente. Incorporar a la mantequilla, removiendo, junto con la mostaza y la miel. Sazonar con sal y pimienta. Poner la mezcla sobre papel transparente, enrollar y poner a enfriar.

Para el puré: pelar el apio y cortarlo en dados de 1cm. Calentar la mantequilla en una olla y rehogar el apio durante 2 minutos. Añadir el fondo de pollo y nata líquida y dejar guisar tapado durante 20 – 30 minutos. Sazonar con sal y pimienta y hacer un puré fino.

Sacar la mantequilla del papel transparente y cortar en rodajas de 1 cm. Poner los filetes sobre una bandeja de horno, repartir la mantequilla sobre la carne y dejar derretir durante 2 - 3 minutos a 85 ºC (Bóveda y solera, 2º nivel de bandeja desde abajo). Distribuir el puré de apio y los tomates sobre los platos. Abrir los entrecots en oblicuo y servir sobre la verdura.

Ajuste: Bóveda y solera Temperatura: 85 °C Listón: 2º desde abajo Tiempo de cocción: 40 - 50 minutos + precalentamiento

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FLAN DE NARANJA

(Recetario Miele)

Ingredientes (6 raciones)

Para el caramelo:

  • 60 g de azúcar
  • 3 Cucharadas de licor de naranja (p. ej. Cointreau)

Para el flan:

  • 300 ml de leche
  • 3 Huevos, tamaño M
  • 3 Yemas de huevo, tamaño M
  • 50 g de azúcar
  • 50 ml de zumo de naranja
  • 3 Cucharadas de licor de naranja

Tiras de naranja para decorar

Elaboración

Caramelice el azúcar en un cazo. Añada el licor de naranja cuidadosamente. Reparta el caramelo en seis moldes pequeños para soufflé (o tazas pequeñas) y deje enfriar.

Mezcle todos los ingredientes y reparta en los moldes. Cubra los moldes con papel de aluminio y colóquelos sobre la parrilla. Hornee.

Una vez horneados, retire el papel de aluminio, deje reposar durante algunos minutos. Utilice un cuchillo para soltarlos y vuelque los flanes sobre un plato. Decore con tiras de naranja.

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LECHE FRITA

(Recetario Bosch)

Ingredientes

  • 1 litro de leche entera
  • 200 grs. de azúcar
  • 9 yemas de huevo
  • 1 huevo
  • 100 grs. de harina
  • La cáscara de una naranja y un limón
  • 1 rama de canela

Elaboración

Pon a cocer la leche con las cáscaras de naranja y limón, la rama de canela y el azúcar. Cuando hierva, incorpora las yemas y la harina tamizada. Cuando empiece a espesar, vierte la masa en una fuente y deja enfriar. A continuación, corta porciones cuadradas, empánalas en harina y huevo y fríelas.

Sirve la leche frita con fresas caramelizadas, ¡es fruta de temporada!

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BUDÍN

(Recetario de Bosch)

Ingredientes

  • 4 tazas de trozos de pan de molde
  • 1 taza de trozos de manzana
  • 1 taza de uvas pasas
  • 2 huevos grandes
  • 1 lata de leche evaporada
  • 1/2 taza de jugo de manzana
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 1/2 cucharaditas de canela en polvo
  • 1 helado de caramelo

Elaboración

Antes de iniciar, debes precalentar el horno a 180°C y engrasar un molde para hornear. En un recipiente, mezcla la manzana y las uvas. En otro recipiente bate los huevos y añade la leche evaporada, el jugo de manzana, el azúcar y la canela. Vierte la mezcla sobre el pan y revuelve hasta unirlo bien. Deja reposar por 10 minutos y vierte en el molde ya engrasado. Hornea el postre entre 40 a 45 minutos o hasta que la manzana esté blanda. Recomendamos servirlo acompañado de una bola de helado.

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MUFFINS DE EXPRESSO CON COBERTURA

(Recetario de Miele)

Ingredientes (12 unidades)

Masa:

  • 60 g de harina
  • 60 g de maicena
  • 2 cucharaditas de levadura
  • 80 g de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 2 huevos
  • 100 g de margarina líquida
  • 75 ml de café espresso

Relleno:

  • 200 g de queso de untar
  • 1 cucharada de crème fraîche
  • 1 cucharada de maicena
  • 1 cucharada colmada de azúcar
  • de vainilla
  • 40 g de azúcar glas

Para espolvorear:

  • Cacao

12 moldes para magdalenas

Elaboración

Ponga todos los ingredientes en una fuente y remueva con las varillas hasta obtener una masa sin grumos.

Reparta la masa en los moldes para magdalenas. Ponga los moldes en la bandeja de repostería y hornee hasta que se doren (Aire caliente a 170-190º en la primera altura desde abajo durante 15-20 minutos).

Para el relleno, mezcle bien todos los ingredientes.

Una vez prehorneada la masa, repártala por los muffins calientes y hornee otros 10 minutos con el mismo ajuste.

Una vez fríos, espolvoree con cacao.

FLAN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

(Receta de Neff)

Ingredientes

  • 250 ml de leche desnatada
  • Piel de naranja
  • Media rama de canela
  • 3 huevos
  • 50 g de azúcar
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

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PLÁTANO AL HORNO EN PASTA BRICK CON SALSA CRIOLLA

(Recetario Miele)

Ingredientes (para 4 personas)

Para los saquitos de masa:

  • 1 Lima
  • 1 C Miel
  • 1/2 c Chile en polvo
  • 1–2 Plátanos (aprox. 240 g)
  • 4 Placas de pasta brick (c/u 40 x 40 cm; en la sección de productos refrigerados)
  • 100 g Mantequilla derretida
  • 100 g Coco en láminas
  • 4 Rebanadas de trenza o pan para sándwich (1 cm)
  • Clara de huevo (tamaño mediano)

Para la salsa:

  • 200 ml Leche de coco
  • Chile en polvo
  • 100 g Chocolate fondant amargo suave
  • 2 cl Ron

Elaboración

Para los saquitos de masa: exprimir la lima y mezclar el zumo con la miel y el chile en polvo. Pelar los plátanos, cortar en rodajas finas y mezclar con la marinada.

Disponer las placas de pasta brick sobre la encimera, pintar con la mitad de la mantequilla y repartir por encima las láminas de coco. A mano o con la ayuda de un cortamasas, cortar trozos de la trenza en forma de círculo (8 cm Ø).

Disponer los círculos de trenza o pan en el centro de la masa y poner por encima el plátano. Pintar los bordes con clara de huevo y cerrar por la parte superior, como si fuera un saquito.

Colocar los saquitos de masa cuidadosamente sobre una bandeja de repostería, pintar con la mantequilla restante y hornear durante 18 - 22 minutos a 180 ºC (Aire caliente plus, 2º nivel de bandeja desde abajo).

Para la salsa: calentar la leche de coco con 1 pizca de chile en polvo. Partir el chocolate fondant en trozos grandes y derretir en la leche de coco. Sazonar la salsa con ron, dejar enfriar un rato y servir con los saquitos de plátano. Según gusto, decorar con tiras de chile frito.

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JUDIONES DE LA SIERRA NORTE, TRIGUEROS DE ARANJUEZ Y GAMBAS

(Receta de Teka Concept Blog)

Ingredientes (para 4 personas)

Para los judiones:

  • 360 g de judiones de la Sierra Norte
  • 2 dientes de ajo
  • 250 g de cebolla limpia
  • 150 g de puerro limpio
  • 150 g de zanahorias
  • 200 g de tallos de trigueros de Aranjuez

Para el sofrito:

  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón de la Vera dulce

Para las puntas y langostinos confitados:

  • 250 g de cebolla limpia
  • 150 g de puerro limpio
  • 150 g de zanahorias
  • 12 puntas de trigueros de Aranjuez
  • 8 colas de gambas o gambones
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 8 hojas de albahaca

Para el pan:

  • 4 hogazas individuales de pan candeal, gallego o chapata, de unos 75 g aprox.

Elaboración

Panes

Abrimos los panes como si tuvieran tapa y retiramos la miga del interior. Colocamos las cortezas huecas, las tapas y las migas en una bandeja de horno y horneamos a 100º C durante 30 minutos, hasta que queden crujientes.

Judiones

Poner a remojo los judiones la víspera en agua fría. Terminado el remojo, escurrir el agua e incorporar los judiones en la olla, junto con las verduras, limpias, peladas y cortadas por la mitad. Cubrir con agua fría, añadir sal y 35 ml de aceite de oliva virgen extra. Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento hasta que estén en su punto. En función de la antigüedad de los judiones puede ir desde una hora hasta tres. Lo más usual es que estén en una hora y media. 20 minutos antes de terminarlas incorporamos las cabezas de los langostinos. No se deben añadir al principio para que no excedan en su cocción y aporten amargor al guiso. Y 15 minutos antes del final picamos los tallos de los trigueros en trozos de 1 cm y los incorporamos. A falta de cinco minutos preparamos un sofrito con el diente de ajo picado en brunoise fina y pimentón dulce de la Vera al gusto. Rehogamos el ajo hasta que empiece a tomar color, retiramos del fuego, incorporamos el pimentón, lo removemos brevemente y lo vertemos en la olla de los judiones. Terminados los judiones, retiramos del fuego, y dejamos reposar con la tapa puesta. Si han quedado líquidos, trabamos la salsa con las migas horneadas.

Puntas y gambas confitadas

Para este paso, el primer proceso es preparar el aceite confitado. En un cazo, llevamos el aceite hasta 70º C, introducimos las hojas de albahaca y sellamos con papel film. Dejamos infusionar durante 30 minutos. Introducimos las puntas de trigueros y las colas peladas y limpias, sin intestinos, y ligeramente saladas en una bolsa de vacío. Incorporamos el aceite aromatizado hasta cubrir la mitad de la altura de los ingredientes. Hacemos el vacío y sellamos la bolsa. Confitamos durante 10 minutos a 80º C en roner u horno de vapor. Pasado ese tiempo, sacamos la bolsa, secamos, abrimos y vertemos el contenido en un plato hondo o bol, que los productos sigan cubiertos por el aceite. A la hora de servir, salteamos las puntas de trigueros a la plancha a fuego fuerte.

Presentación

En el centro de un plato hondo y ancho colocamos el pan hueco. Lo rellenamos con el guiso de judiones y lo salseamos generosamente con su propio jugo. Sobre ellos, en el centro colocaremos las colas de gambas templadas. Y apoyadas en ellas, dando volumen, las puntas de trigueros. Podemos decorar con hojas de acedera, para dar un ligero toque cítrico.

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ROSCÓN DE REYES TRADICIONAL

(Receta de Eva Arguiñano)

Ingredientes

  • 1/2 kg de harina de fuerza -125 g de azúcar
  • 3 huevos
  • 1 chorrito de agua de azahar
  • 1/2 copita de ron
  • 1 chorro de leche
  • 25 gr de levadura fresca de panadería
  • 1 chorro de agua
  • 1 pizca de sal
  • 150 gr de mantequilla

Para decorar:

  • 4 guindas
  • Corteza de naranja
  • Huevo batido
  • Azúcar glas

Elaboración

Mezcla en un recipiente la harina con el azúcar, los huevos, el agua de azahar, la copita de ron, la leche, la levadura fresca, el agua y la sal. Amasa con cuidado hasta que te quede una mezcla compacta y sin grumos.

Posteriormente, agrega, amasando poco a poco con las manos, la mantequilla hasta que consigas hacer una bola. Deposita la bola de masa en un recipiente, tápala y deja reposar unas horas para que fermente (hasta que duplique o triplique su volumen).

Pasado el tiempo de fermentación, vuelve a amasar y dale forma de rosco. Coloca el rosco sobre una placa forrada con papel antiadherente y adórnalo con unas tiras de piel de naranja y unas guindas y déjalo reposar durante un par de horas. Luego, introduce dentro la "sorpresa" y unta toda la superficie del rosco con huevo batido. Hornea a 175ºC durante 15-20 minutos.

A la hora de servir, puedes adornar el rosco de Reyes con azúcar glas.

  • Consejo

Cuando introduzcas "la sorpresa" es importante que el muñequito que elijas admita la temperatura del horno, para que no se deshaga.

Una estupenda receta de cocina tradicional para Navidad.

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EMPANADA DE HOJALDRE Y TOMATES CHERRY

(Receta de Bosch)

Ingredientes

  • Una masa de hojaldre
  • 30 tomates cherry
  • Azúcar moreno
  • Miel
  • Limón

Elaboración

Empieza lavando los tomates cherry y partiéndolos por la mitad. Después ponlos en una sartén con aceite de oliva y cuando hayan soltado el agua añade una cucharada de miel, otra de azúcar moreno y la ralladura de un limón.

Extiende una lámina de hojaldre sobre una bandeja con papel de hornear y coloca los tomates encima. Procura dejar los bordes libres para poder cerrar el hojaldre al terminar.

Por último, espolvorea albahaca sobre los tomates, pinta los bordes de la empanada con huevo batido y hornea a 180ºC durante unos 25 minutos o hasta que se dore. Y listo, tendrás un plato sano y consistente, donde los tomates serán los verdaderos protagonistas.

  • Truco: para colocar la masa sobre la bandeja fácilmente y sin que se rompa, solo necesitas un rodillo. Estira la masa y enróllala sobre el rodillo y, finalmente, desenróllala sobre la bandeja.
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RODAJAS DE SOLOMILLO GRATINADAS

(Recetario de Miele)

Ingredientes (para 4 personas)

  • 2 solomillos de cerdo
  • 50 g de panceta en lonchas
  • 20 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de mostaza picante
  • Sal y pimienta
  • 2 cebollas picadas finas
  • 100 g de queso de untar cremoso
  • 50 g de queso para fundir
  • 200 ml de nata
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 tarro pequeño de granos de pimienta verde en conserva

Elaboración

Corta los solomillos en filetes de 3 cm de grosor. Enrolla las lonchas de panceta sobre los bordes de los filetes.

Sazona la carne con sal y pimienta, úntala con la mostaza y ásala brevemente por ambos lados en una fuente destapada con un poco de mantequilla.

Mezcla bien el queso de untar con el queso para derretir e incorpora los dados de cebolla, el perejil y los granos de pimienta escurridos.

Vierte la mezcla sobre los filetes de carne y ,en el horno previamente precalentado durante 20 - 25 minutos, cocínalo sin tapar a 180 - 200ºC (1ª nivel desde abajo).

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RAGÚ DE GANSO EN COSTRA DE PAN

(Recetario Miele)

Ingredientes (para 4 - 6 personas)

  • 1,2 kg muslos de ganso (carne deshuesada y sin piel)
  • Sal, pimienta molida
  • 200 g cebolla
  • 100 g zanahoria
  • 200 g apio
  • 4 C aceite
  • 1 C azúcar glas
  • 1 C tomate frito
  • 300 ml vino tinto
  • 600 ml fondo de ganso
  • 1/2 manojito de tomillo
  • 40 g chocolate fondant amargo suave
  • 1 C confitura de grosella negra
  • 1 C mantequilla blanda
  • 1 C harina
  • 1 clara de huevo
  • 1 kg masa para pan negro (producto preparado o pedir en panadería)

Elaboración

  1. Frotar la carne de ganso con sal y pimienta. Pelar la cebolla, las zanahorias y el apio y cortar en dados de, aproximadamente, 1 cm. Calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela y freír la carne por todos los lados, sacarla y reservar. Rehogar la verdura cortada en el aceite restante de la cazuela. Agregar azúcar glas y dejar caramelizar. Agregar el tomate frito, guisar brevemente y desleír con un tercio del vino tinto. Reducir el vino y seguir agregando y reduciendo hasta terminar el vino.

  2. Poner la carne en la cazuela y verter el fondo de ganso. Lavar y secar el tomillo. Picar gruesamente el chocolate fondant. Agregar la confitura de la grosella, el chocolate y el tomillo a la carne. Dejar estofar, tapado, en el horno durante una hora a 140ºC (Aire caliente, 2º nivel de bandeja desde abajo).

  3. Amasar la mantequilla y la harina. Agregar por copitos al ragú, removiendo continuamente. Hervir brevemente para ligar la salsa. Sazonar con sal y pimienta.

  4. Poner el ragú en un molde refractario y pintar los bordes con clara de huevo. Con ayuda de n rodillo, estirar la masa de pan hasta obtener un grosor de 1 cm, y cubrir con ella el molde. Apretar bien los bordes y pinchar en el centro para hacer una chimenea. Hornear sobre la parrilla durante 40 - 50 minutos a 180ºC (2ª bandeja). Servir el ragú en la costra de pan.

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PAPAS CON GUISANTES Y HABAS

(Recetario de Bosch, con la colaboración de Karlos Arguiñano)

Ingredientes

  • 4 papas grandes
  • 100g de guisantes
  • 100g de habas peladas
  • 6 pimientos del piquillo
  • 2 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de harina
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva vigen
  • Sal fina y gruesa
  • Perejil picado

Elaboración

Cuece las habas y los guisantes en un cazo con agua y sal durante 15 minutos. Escurre y reserva el caldo.

Limpia las papas, colócalas en una bandeja de horno, rocíalas con un poco de aceite, sazona con sal gruesa e introduce la bandeja en el horno a 200 grados durante 30 minutos. Cuando se enfríen, córtalas por la mitad y, con ayuda de una cuchara, vacíalas, teniendo cuidado de no romper la piel. Reserva la carne de las papas.

Pica finamente una cebolla y dos dientes de ajo y ponlo a pochar en una cazuela con aceite. Añade la harina, mezcla e incorpora los guisantes, las habas y la carne de las papas. Vierte un poco del caldo reservado para ligar bien el relleno. Rellena las papas, espolvorea la parte superior con pan rallado e introdúcelas en el horno para gratinarlas.

Para la salsa de pimientos, pica la otra cebolla y los otros dos dientes de ajo finamente. Pica los pimientos, agrégalos, rehoga bien y vierte un poco del caldo de las verduras. Deja cocer unos 5 minutos, pásalo por la batidora y por un colador chino. Para servir, coloca la salsa en el fondo de la bandeja, encima las papas y espolvorea con perejil picado.

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